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Braten

Bra­ten steh­len — ein Faschings­brauch in Vorarlberg

Am 11. Novem­ber beginnt die Faschings­zeit, die fünf­te Jah­res­zeit. Die­se wird in Vorarlberg tra­di­tio­nell ordent­lich gefei­ert: Ange­fan­gen bei zahl­rei­chen Faschings­um­zü­gen bis hin zu unzäh­li­gen Bäl­len. Die letz­ten Tage vor dem Ascher­mitt­woch bil­den dabei den Höhe­punkt. Denn danach endet die kun­ter­bun­te Faschings­zeit und die Fas­ten­zeit beginnt.

Ein Brauch, der bis ins 13. Jahr­hun­dert zurück­reicht, ist das Bra­ten steh­len. Damals war die Faschings­zeit die letz­te Mög­lich­keit vor der Fas­ten­zeit, Fleisch zu essen. Und so durf­ten die Nar­ren kurz vor der Fas­ten­zeit den Bra­ten aus der Klos­ter­kü­che steh­len. Heu­te wird die­se Tra­di­ti­on fort­ge­führt: Die Ange­hö­ri­gen der Faschings­zunft berei­ten einen Bra­ten zu und die­ser wird dann von den Faschings­zunft-Mit­glie­dern gestoh­len. Dies geschieht am gum­pi­ga bzw. schmut­zi­ga Donns­tig. Die Bezeich­nung schmut­zig kommt daher, dass frü­her an die­sem Tag die Faschings­küach­le bzw. Krap­fen aus dem hei­ßen Fett, dem soge­nann­ten Schmutz, her­aus­ge­ba­cken wur­den.

Als Schutz vor den Die­ben wur­den die Köchin­nen krea­tiv: Nicht sel­ten kam es frü­her vor, dass anstel­le des lecke­ren Bra­tens ein alter Schuh in der Pfan­ne lag. Manch­mal fan­den die Bra­ten-Die­be „Schol­len“ (Torf­stü­cke) statt des Rin­der- oder Schwei­ne­bra­tens im Ofen vor. Auch heu­te ist es bei man­chen Köchen bzw. Köchin­nen noch üblich, dass sie etwas in den Bra­ten geben.

Apro­pos Bra­ten, so wird er per­fekt

Ob bei einem Fami­li­en­es­sen oder am Sonn­tag: Ein Bra­ten passt immer. Damit er auch per­fekt gelingt, gibt es eini­ges, was du beach­ten soll­test. Wir haben die fünf wich­tigs­ten Bra­ten-Hacks für dich zusam­men­ge­fasst.

#1 gute Fleisch­qua­li­tät

Alles beginnt beim Ein­kau­fen des Flei­sches. Ach­te auf eine gute Fleisch­qua­li­tät und auch, woher das Fleisch kommt. Regio­na­les regio­nal bei dei­nem Fleischer des Ver­trau­ens ein­kau­fen lohnt sich immer. Qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ges Fleisch ver­liert beim Bra­ten weni­ger Fleisch­saft und bleibt des­halb saf­ti­ger. Außer­dem soll­test du auf die Mar­mo­rie­rung des Flei­sches ach­ten: Fleisch­stü­cke, die mit Fett durch­zo­gen oder noch am Kno­chen sind, wer­den saf­ti­ger. Beim Kauf soll­test du auch unbe­dingt auf die Fleisch­far­be ach­ten: Während Schwei­ne­fleisch tief­rot sein soll­te, soll­te Rind­fleisch dun­kel­rot bis bräun­lich sein. Hin­ge­gen soll­te Lamm hell­rot und Wild rot­braun sein.

#2 rich­ti­ge Vor­be­rei­tung

Während die einen dar­auf schwö­ren, das Bra­ten­stück bereits eini­ge Tage im Vor­aus zu mari­nie­ren, wür­zen ande­re das Fleisch erst kurz vor dem Anbra­ten. Ob in einer Mari­na­de zie­hen las­sen oder erst kurz davor wür­zen ist eine Fra­ge des Geschmacks und auch der Zeit. Wenn du das Fleisch­stück bereits im Vor­feld mari­nierst, kön­nen die Aro­ma-Stof­fe bes­ser in das Fleisch ein­zie­hen und je nach Mari­na­de sorgt die­se zusätz­lich für ein zar­tes Fleisch. Würzt du den Bra­ten direkt vor dem Anbra­ten, rei­be ihn mit Salz, Pfef­fer und wei­te­ren Gewür­zen ein. Ein klei­ner Tipp: Senf gibt einen beson­ders lecke­ren Geschmack.

Egal wie du dich ent­schei­dest, eines soll­test du auf jeden Fall tun: Nimm das Bra­ten­stück etwa zwei Stun­den vor der Zube­rei­tung aus dem Kühl­schrank. Das Fleisch soll­te vor dem Bra­ten Zim­mer­tem­pe­ra­tur ange­nom­men haben. So gart es gleich­mä­ßi­ger und wird nicht zäh. Ein wei­te­rer Vor­teil ist, dass es schnel­ler geht.

Braten

#3 kräf­tig anbra­ten

Um einen saf­ti­gen Bra­ten zu bekom­men, musst du das Fleisch zuerst in etwas Öl oder But­ter­schmalz anbra­ten. Die Pfan­ne muss heiß sein. So kön­nen sich die Poren an der Außen­sei­te des Flei­sches mög­lichst schnell schlie­ßen und es kann so wenig wie mög­lich Fleisch­saft aus­tre­ten. Während sich außen eine Krus­te bil­det, ist es innen noch roh.

Tipp: Die Röst­pro­duk­te in der Pfan­ne kannst du anschlie­ßend für eine fei­ne Soße ver­wen­den. Für noch mehr Geschmack, kannst du Sup­pen­grün und Zwie­beln mit­an­bra­ten und anschlie­ßend mit Was­ser, Brü­he und etwas Wein ablö­schen.

#4 Kern­tem­pe­ra­tur beach­ten

Im Nor­mal­fall fühlt sich das Fleisch zwi­schen 80 und 120 Grad im Back­ofen am wohls­ten. Denn je nied­ri­ger die Tem­pe­ra­tu­ren, des­to zar­ter und saf­ti­ger wird der Bra­ten. Damit der Bra­ten nicht aus­trock­net, soll­test du ihn regel­mä­ßig mit Flüs­sig­keit, bei­spiels­wei­se Bra­ten­fond, über­gie­ßen.

Auch die Kern­tem­pe­ra­tur soll­test du immer im Auge behal­ten, denn so weißt du, wann das Fleisch durch ist. Miss die Kern­tem­pe­ra­tur mit dem Bra­ten­ther­mo­me­ter an der dicks­ten Stel­le. Rin­der­bra­ten sind meist ab cir­ca 70 Grad und Schwei­ne­bra­ten ab unge­fähr 80 Grad gar. Wenn du kei­nen Ther­mo­me­ter hast, kannst du auch dei­ne Fin­ger benut­zen: Gibt der Bra­ten beim Drü­cken nach, ist er noch roh. Je weni­ger er nach­gibt, des­to durch­ge­gar­ter ist er.

#5 Geduld

Auch wenn der Duft dir bereits ver­füh­re­risch in die Nase steigt und du es kaum mehr erwar­ten kannst, soll­test du noch etwas gedul­dig sein. Lass den Bra­ten unge­fähr zehn Minu­ten ruhen. So kann sich der Fleisch­saft ver­tei­len. Dadurch bleibt der Saft im Fleisch und rinnt beim Anschnei­den weni­ger aus. Am bes­ten legst du das Fleisch­stück auf eine Plat­te, bedeckst es mit Alu­fo­lie und gibst es in den etwa 80 Grad war­men Ofen.

Nun bist du bes­tens vor­be­rei­tet für den nächs­ten Sonn­tag und auch für da gum­pi­ge Donns­tig. 😉