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Baker

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Eine bayerische Mahlzeit: Weißwurst und Brezel

Ein baye­ri­scher Klas­si­ker: Die Weiß­wurst

Ein ech­ter Klas­si­ker unter den Würs­ten, gera­de zur Okto­ber­fest-Zeit, ist die Münch­ner Weiß­wurst. Vor­zugs­wei­se als nahr­haf­tes Früh­stück zusam­men mit Bre­zel, süßem Senf und Weiß­bier ist sie auch weit über die Gren­zen Bay­erns hin­aus bekannt.

 

Die Geschich­te: Wie ist die Weiß­wurst ent­stan­den?

Der Legen­de nach wur­de die Weiß­wurst am Faschings­sonn­tag im Jah­re 1857 im Gast­haus „Zum Ewi­gen Licht“ am Münch­ner Mari­en­platz erfun­den. Eigent­lich woll­te der Wirts­metz­ger Joseph Moser sei­nen hung­ri­gen Gäs­ten klas­si­sche Brat­würs­te ser­vie­ren. Die Wurst­mas­se wird dafür übli­cher­wei­se in Schafs­darm gefüllt. Lei­der ging dem Moser Sepp (so wur­de der Wirt genannt) genau die­se Zutat aus.

In der Not griff er zu viel wei­te­ren Schwei­ne­där­men, die er mit dem Kalbs­brät befüll­te. Da er befürch­te­te, die volu­mi­nö­se­ren Würs­te könn­ten beim Bra­ten auf­plat­zen, berei­te­te er sie statt­des­sen in sie­den­dem Was­ser zu. Gebo­ren war die Weiß­wurst, die es mitt­ler­wei­le zu beacht­li­chem welt­wei­tem Ruhm gebracht hat.

Wie­viel Wahr­heit in die­ser Geschich­te steckt, ist aller­dings unge­wiss. Bereits im 14. Jahr­hun­dert gab es in Frank­reich ver­gleich­ba­re Würs­te, die spä­ter „Bou­din Blanc“ („Weiß­wurst“) genannt wur­den. His­to­ri­ker gehen davon aus, dass es sich bei der Weiß­wurst in Wirk­lich­keit um eine Wei­ter­ent­wick­lung der Mai­bock­wurst han­delt. Die­se gab es bereits lan­ge vor 1857.

 

Die Her­stel­lung: Was macht die Weiß­wurst weiß?

Zur Her­stel­lung der Münch­ner Weiß­wurst ver­wen­det man laut dem Öster­rei­chi­schen Lebens­mit­tel­buch Kalbs­fleisch und/oder Schwei­ne­fleisch, Speck, gekoch­te Schwar­ten und/oder Kalbs­kopf­fleisch sowie Was­ser. Die Mas­se wird in Schwei­ne­saitlin­ge mit einem Kali­ber von nicht mehr als 32 Mil­li­me­ter gefüllt. Hin­zu kom­men je nach Rezep­tur ver­schie­de­ne Gewür­ze, allen vor­an Peter­si­lie. Die typisch weiß-graue Far­be erhal­ten die Würs­te durch die Zuga­be einer ein­zi­gen, unschein­ba­ren Zutat: Koch­salz.

 

Der Ver­zehr: Zuzeln oder schnei­den?

Die Weiß­wurst wird in Bay­ern tra­di­tio­nell zum Früh­stück, Brunch oder spä­tes­tens zum Mit­tag­essen geges­sen. Auf­grund feh­len­der Kühl­tech­nik hieß es frü­her, die Weiß­wurst dür­fe das Mit­tags­läu­ten um 12 Uhr nicht hören.

Doch wie isst man die Weiß­wurst denn jetzt nun ord­nungs­ge­mäß? Hier sind sich die Bay­ern einig: Es wird gezu­zelt. Trotz­dem gibt es meh­re­re Mög­lich­kei­ten das Fleisch aus der Haut zu bekom­men.

 

1. Zuzeln

Die tra­di­tio­nells­te Ver­zehr­tech­nik der Weiß­wurst erfor­dert etwas Übung: Die Wurst wird beim Zuzeln am unte­ren Drit­tel ange­fasst, an der Spit­ze auf­ge­bis­sen und das Fleisch hin­aus­ge­saugt. Bei der Hälf­te ange­kom­men wird die Wurst gewen­det und die Pro­ze­dur wie­der­holt.

 

2. Das Pel­len in zwei Hälf­ten

Bei die­ser eher ein­fach Vari­an­te wird die Wurst der Län­ge nach auf­ge­schnit­ten, ohne dabei die unten lie­gen­de Haut zu durch­tren­nen. Die bei­den Weiß­wurst-Hälf­ten las­sen sich dann ein­fach her­aus­schä­len.

 

3. Der Kreuz­schnitt

Die­se Tech­nik ist wie­der etwas anspruchs­vol­ler. Die Weiß­wurst wird dabei seit­lich mit der Gabel ange­sto­chen und im Zick­zack-Mus­ter ein­ge­schnit­ten, ohne dabei wie­der die unten lie­gen­de Haut zu ver­let­zen. Die so ent­ste­hen­den mund­ge­rech­ten Stü­cke las­sen sich leicht aus dem Saitling her­aus­lö­sen.

 

4. Die radi­ka­le Vari­an­te

Hier­bei han­delt es sich wohl um die ein­fachs­te, aber auch umstrit­tens­te Ver­zehr-Tech­nik: Wem es schmeckt, der kann die Weiß­wurst auch ein­fach in Senf tau­chen und abbei­ßen.

 

Wie auch immer man sei­ne Weiß­wurst genie­ßen mag, fest steht: Bei Anläs­sen wie dem Okto­ber­fest ist die Weiß­wurst nicht mehr weg­zu­den­ken. An Guadn!