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Ver­leih dei­nem Fleisch mehr Wür­ze: So mari­nierst du Fleisch rich­tig!

Wir alle ken­nen es: Bevor ein Stück Fleisch auf dem Grill­rost lan­det, wird es mari­niert. Doch woher kommt die­se Pro­ze­dur und wozu ist das Gan­ze gut?

Der Begriff „mari­nie­ren“ lei­tet sich vom fran­zö­si­schen Wort „mari­ner“ ab, was soviel bedeu­tet wie in Salz­was­ser ein­le­gen. Frü­her wur­de das Fleisch in einer Salz­la­ke ein­ge­legt, damit es auf lan­gen See­fahr­ten län­ger halt­bar war. Heu­te mari­nie­ren wir das Grill­gut zu Genuss­zwe­cken. Denn durch das Ein­le­gen in Mari­na­de bekommt das Fleisch einen fei­nen Geschmack.

Wor­aus besteht eine Mari­na­de?

Die Basis einer Mari­na­de besteht aus drei Kom­po­nen­ten: einer säu­re­hal­ti­gen Flüs­sig­keit, Gewür­zen und Öl. Säu­re­hal­ti­ge Zuta­ten wie Sau­re Sah­ne, Essig, Zitro­nen­saft oder But­ter­milch lockern das Gewe­be des Flei­sches auf. Kräu­ter, Gewür­ze und Co. ver­lei­hen dem Fleisch Geschmack und das Öl ver­hin­dert, dass das Fleisch aus­trock­net.

Heiß­dis­ku­tiert ist die Fra­ge, ob eine Mari­na­de Salz ent­hal­ten soll oder nicht: Die einen sagen Nein, da das Salz dem Fleisch Flüs­sig­keit ent­zieht und somit aus­trock­net und zäh macht. Ande­re sind wie­der­um der Mei­nung, dass Salz ein wich­ti­ger Bestand­teil einer Mari­na­de ist. Am bes­ten selbst aus­pro­bie­ren und eine eige­ne Mei­nung bil­den!

Mari­na­de-Arten: Ein Zweck – vie­le Vari­an­ten

Bei der Zube­rei­tung von Mari­na­den kann man sei­ner Krea­ti­vi­tät frei­en Lauf las­sen. Den­noch soll­te man dar­auf ach­ten, dass nicht zu vie­le unter­schied­li­che Gewür­ze und Kräu­ter gemischt wer­den.

Als Mari­na­den-Basis kann man ver­schie­de­ne Zuta­ten ver­wen­den. Daher unter­schei­det man zwi­schen:

  • einer Öl-Mari­na­de: Wie der Name bereits ver­rät, wird bei der Öl-Mari­na­de ein Pflan­zen­öl wie Son­nen­blu­men- oder Raps­öl mit unter­schied­li­chen Kräu­tern und Gewür­zen gemischt. Die säu­re­hal­ti­ge Zutat ent­fällt hier.
  • einer sau­ren Mari­na­de: Bei der sau­ren Mari­na­de kommt zusätz­lich Essig oder Zitro­nen­saft dazu. Dies macht das Fleisch beson­ders zart, da die Säu­re dafür sorgt, dass das Eiweiß im Fleisch gerinnt.
  • einer süßen Mari­na­de: Für eine süße Mari­na­de kann man als Basis Apfel­saft ver­wen­den oder ein­fach Zucker bzw. Honig dazu­ge­ben. Eine Kom­bi­na­ti­on aus Gewür­zen und Früch­ten wie Ana­nas oder Man­go ver­sü­ßen den Geschmack eben­falls.
  • einer cre­mi­gen Mari­na­de: Cre­mi­ge Mari­na­den bestehen aus Joghurt, Senf oder Ketch­up. Neben den Gewür­zen geben die­se zusätz­lich ihren Geschmack an das Fleisch ab.
  • oder einer Tro­cken­ma­ri­na­de: Eine etwas ande­re Vari­an­te ist die Tro­cken­ma­ri­na­de, die­se wird aus gehack­ten oder getrock­ne­ten Kräu­tern sowie ande­ren Gewür­zen gemischt.

Die klas­si­sche Mari­na­de kann mit Pfef­fer, Dill, Senf­kör­nern, Ros­ma­rin, Knob­lauch wie auch Honig bzw. Zucker ver­fei­nert wer­den. Wer lie­ber eine medi­ter­ra­ne Note möch­te, macht am bes­ten eine Mischung aus Sal­bei, Pfef­fer, Ros­ma­rin, Thy­mi­an und ande­ren medi­ter­ra­nen Kräu­tern. Eine Kom­bi­na­ti­on aus Oli­ven­öl und Zitro­nen­saft sorgt zusätz­lich für den medi­ter­ra­nen Geschmack. Fans der ori­en­ta­li­schen Küche soll­ten Kreuz­küm­mel, Edel­süß-Papri­ka und Bocks­horn­klee im Mör­ser gut zer­sto­ßen und die­se Gewürz­mi­schung in die Mari­na­de geben. Zu den wich­tigs­ten Grund­zu­ta­ten bei asia­ti­schen Mari­na­den gehö­ren Ing­wer, Kori­an­der, Chi­li und Knob­lauch.

Für dei­ne nächs­te Grill­par­ty haben wir dir fünf lecke­re Rezep­te für Mari­na­den zusam­men­ge­stellt.

Mari­nier-Dau­er: So kommt die Wür­ze ins Fleisch

Beim Fleisch mari­nie­ren reicht es nicht aus, die Fleisch­stü­cke nur kurz mit der Mari­na­de zu bepin­seln. Denn Ziel ist es, dass der Geschmack der Mari­na­de in das Grill­gut ein­zieht. Daher müs­sen die Stü­cke je nach Grö­ße und Dicke eine Zeit lang in der Mari­na­de lie­gen. Wich­tig ist hier, dass das Fleisch kom­plett von der Mari­na­de umschlos­sen ist, damit kei­ne Luft hin­zu­kommt. Am bes­ten ver­wen­det man zum Mari­nie­ren einen Behäl­ter aus Kunst­stoff, Glas oder Kera­mik. Eine gute und güns­ti­ge Alter­na­ti­ve sind wie­der­ver­schließ­ba­re Gefrier­beu­tel. Den Behäl­ter bzw. Beu­tel anschlie­ßend im Kühl­schrank auf­be­wah­ren.

  • Bei klei­nen Grill­tei­len wie Fleisch­wür­fel für Spie­ße, Fisch­fi­lets oder Mee­res­früch­ten ist eine vier­tel bzw. hal­be Stun­de
  • Dün­ne Fleisch­stü­cke ohne Kno­chen soll­ten eine bis drei Stun­den in der Mari­na­de ein­ge­legt sein.
  • Bei dicke­ren Fleisch­stü­cken emp­fiehlt sich eine Mari­nier-Dau­er von zwei bis sechs Stun­den.
  • Sechs bis zwölf Stun­den soll­ten gro­ße Stü­cke Fleisch in der Mari­na­de ver­brin­gen, damit das Aro­ma der Gewür­ze in das Fleisch ein­dringt.