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Fleisch richtig schneiden

Fleisch rich­tig schnei­den: So geht’s

Nicht nur die rich­ti­ge Zube­rei­tung ent­schei­det dar­über, ob ein Stück Fleisch beim Bra­ten, Kochen oder Gril­len schön saf­tig und zart bleibt. Es kommt auch dar­auf an, wie das Fleisch zuvor zer­klei­nert wor­den ist. Fleisch rich­tig schnei­den ist kei­ne Kunst — wenn man ein paar Punk­te beach­tet.

 

Das Werk­zeug ist ent­schei­dend

Wer Fleisch zer­tei­len möch­te, der braucht vor allem eins: ein schar­fes (!) Fleisch­mes­ser. Es ver­fügt über eine lan­ge, schma­le Klin­ge, die einen glat­ten und sau­be­ren Schnitt ermög­licht. Ver­mei­de, beim Schnei­den zu sehr zu „säbeln“, son­dern ver­su­che, das Fleisch in weni­gen lan­gen und gleich­mä­ßi­gen Zügen zu durch­tren­nen. Das ver­hin­dert ein Aus­fran­sen der Fleisch­fa­sern. Eine fran­si­ge Schnitt­flä­che lässt das Fleisch bei der Zube­rei­tung schnell aus­trock­nen und zäh wer­den. Natür­lich ist beim Schnei­den auch eine rutsch­fes­te Unter­la­ge, wie etwa ein sau­be­res Schnei­de­brett, wich­tig.

Fleischer Messer

 

Die Gol­de­ne Regel: Fleisch immer quer zur Faser schnei­den

Bevor du das Mes­ser ansetzt, schau dir das Stück Fleisch genau an. Mache dir bewusst, wie die Fasern ver­lau­fen. Die Faser­rich­tung erkennst du an den wei­ßen Strei­fen, die das Fleisch durch­zie­hen. Man kann sie aber auch ertas­ten. Wich­tig ist, das Fleisch immer quer zur Faser zu schnei­den.

Berück­sich­tigt man die­se Regel nicht und schnei­det das Fleisch längs der Faser, wird das Fleisch zäh. Egal, wie es anschlie­ßend zube­rei­tet wird. Die Längs­fa­sern „federn“ beim Kau­en zwi­schen den Zäh­nen und las­sen sich nur mit Anstren­gung durch­bei­ßen.

Schnei­dest du das Fleisch hin­ge­gen quer zur Faser, besteht das fer­ti­ge Stück Fleisch nur aus kur­zen Fasern. Das Fleisch wird dadurch nicht nur schnel­ler gar. Die kur­zen Fasern las­sen sich beim Kau­en auch ein­fa­cher durch­tren­nen, das Fleisch ist zart und saf­tig.

Etwas schwie­ri­ger ist das soge­nann­te „Parie­ren“. Dabei wer­den, vor der Unter­tei­lung des Flei­sches in Por­tio­nen, außen­lie­gen­de Seh­nen sowie die soge­nann­te Sil­ber­haut ent­lang ihrer Lauf­rich­tung ent­fernt. Auch ein Teil des Fet­tes wird dabei abge­schnit­ten. Fett ist aber auch ein wich­ti­ger Geschmacks­trä­ger. Die Kunst liegt dar­in, nicht zu viel davon zu ent­fer­nen. Übri­gens: Rohes Fleisch soll­te beim Schnei­den immer kühl sein.

 

Gulasch und Geschnet­zel­tes, Tafel­spitz und Bra­ten schnei­den

Auch gekoch­tes oder gebra­te­nes Fleisch, also etwa der Tafel­spitz oder ein fer­ti­ger Bra­ten, wird immer quer zur Faser auf­ge­schnit­ten. Hier muss das Mes­ser beson­ders scharf sein, damit das Fleisch nicht schon beim Schnei­den aus­ein­an­der­fällt.

Beim Wür­feln von Fleisch, zum Bei­spiel für Gulasch oder Geschnet­zel­tes, wird das Fleisch eben­falls erst quer zur Faser in Schei­ben geschnit­ten und erst im zwei­ten Schritt in Wür­fel.

Ist das Fleisch also erst ein­mal rich­tig zer­teilt, liegt es am Koch oder an der Köchin, die Zart­heit und Saf­tig­keit von Steak und Co. zu erhal­ten. Bei einer guten Vor­ar­beit kann aber nicht mehr viel schief gehen.