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Leberkäse

Leber­kä­se

Ob als pikan­tes Früh­stück, Jau­se für zwi­schen­durch oder schnel­les Mit­tag­essen, der Leber­käs­sem­mel zählt zu den belieb­tes­ten (Zwischen-)Mahlzeiten der Öster­rei­che­rin­nen und Öster­rei­cher. Doch wor­aus besteht das gute geba­cke­ne Stück?

Leber­kä­se = Leber + Käse?

Die Bezeich­nung „Leber­kä­se“ kann ziem­lich irre­füh­rend sein. Denn übli­cher­wei­se ent­hält er weder Leber noch Käse. Leber­kä­se ist eine gewürz­te Brät­mas­se, die aus fol­gen­den Zuta­ten besteht:

  • fein gehack­tes Rind- und/oder Schwei­ne­fleisch
  • Speck
  • Was­ser, in Form von Eis
  • Kar­tof­fel­stär­ke
  • ver­schie­de­ne Gewür­ze wie Knob­lauch, Pfef­fer, Zwie­bel, Papri­ka

Jede Metz­ge­rei hat dabei ihr ganz indi­vi­du­el­les Rezept und nicht sel­ten kommt es vor, dass sich Men­schen dar­um strei­ten, bei wel­chem Fleischer es den bes­ten Leber­kä­se gibt.

Sei­ne hell­ro­sa Far­be erhält er durch die Ver­wen­dung von gepö­kel­tem Fleisch. Dafür wird Nitrit ver­wen­det. Die­ses ver­bin­det sich mit dem Mus­kel­fa­ser­stoff und sorgt so für die Rot­fär­bung des Flei­sches. Das Brät wird in eine ecki­ge Pas­te­ten­form gege­ben und im Back­ofen geba­cken, bis sich oben eine dunk­le Krus­te bil­det.

Im Öster­rei­chi­schen Lebens­mit­tel­buch wird der Leber­kä­se als Brät­wurst defi­niert. Die Wurst­mas­se muss zu 48 Tei­len aus Rind­fleisch und/oder Schwei­ne­fleisch, zu 20 Tei­len aus Speck und zu 32 Tei­len aus Was­ser bestehen. Zusätz­lich kom­men auf 100 Tei­le Wurst­mas­se 6 Tei­le Kar­tof­fel­stär­ke.

Der Leber­kä­se und sei­ne Geschich­te

Die Legen­de besagt, dass der Leber­kä­se im 18. Jahr­hun­dert erfun­den wur­de. Als der Kur­fürst von Pfalz Karl Theo­dor zum Kur­fürs­ten von Bay­ern ernannt wur­de, ver­leg­te er sei­ne Resi­denz von Mann­heim nach Mün­chen. Beim Umzug nahm er auch sei­nen Haus- und Hof­metz­ger mit. Die­ser ließ sich von den fran­zö­si­schen Pas­te­ten und Ter­ri­nen inspi­rie­ren: Er nahm fein gehack­tes Rind- und Schwei­ne­fleisch und hat es in Brot­form im Back­ofen geba­cken. So war der Leber­kä­se gebo­ren.

Woher hat der Leber­kä­se sei­nen Namen?

Wie wir bereits wis­sen, ent­hält der Leber­kä­se meist weder Leber noch Käse. So ist die Bezeich­nung sehr irre­füh­rend. Wie der Name tat­säch­lich ent­stan­den ist, dar­über gibt es nur Ver­mu­tun­gen. Die Sprach­for­sche­rin­nen und Sprach­for­scher konn­ten sich bis heu­te nicht eini­gen:

  • Theo­rie 1: Der Haus- und Hof­metz­ger des Kur­fürs­ten Karl Theo­dor war der Mei­nung, dass die Form der Brät­mas­se an einen Käse­laib erin­nert und nann­te es daher „Lääb Kees“. Mit der Zeit wur­de es zu „Lew­we­käs“ und dann schließ­lich zu „Leber­kä­se“.
  • Theo­rie 2: Der Wort­teil Leber könn­te auf das Wort „Laib“ und Käse auf „Käs“ zurück­ge­hen. Als Käs wird auch eine kom­pak­te Mas­se bezeich­net. Dem­zu­fol­ge ist der Leber­kä­se also ein Laib, der aus einer kom­pak­ten Mas­se besteht. Die Bezeich­nung „Käs“ könn­te aber auch davon­kom­men, dass die Form an man­che Käse­sor­ten erin­nert.
  • Theo­rie 3: Der Name setzt sich aus dem Aus­druck „lebe­re“ für gestock­te Mas­se und dem west­sla­wi­schen Wort „quas“ für Schmaus ab. Somit ist der Leber­kä­se ein aus Fleisch­brei bestehen­der Schmaus.

In man­chen Regio­nen, wie bei­spiels­wei­se in Tirol oder der Schweiz, wird der Leber­kä­se Fleisch­kä­se genannt.

Der per­fek­te Leber­kä­se und sei­ne Sor­ten

Trotz der gleich­blei­ben­den Haupt­zu­ta­ten gibt es vie­le ver­schie­de­ne Rezep­te und bei­na­he jeder Fleischer hat sein eige­nes Haus-Rezept, oft­mals über Genera­tio­nen über­lie­fert. Doch was macht einen guten Leber­kä­se aus?

Er soll­te eine gleich­mä­ßi­ge Kon­sis­tenz haben. Luft­lö­cher sind erlaubt und kön­nen ihn flau­mi­ger machen, soll­ten aber auf jeden Fall gleich­mä­ßig sein. Das Brät soll­te kei­ne gro­ßen Stü­cke beinhal­ten, son­dern eine fei­ne, homo­ge­ne Mas­se sein. Über Geschmack lässt sich bekannt­lich strei­ten: Aber der Leber­kä­se ist geschmack­lich super, wenn der Gesamt­ein­druck har­mo­nisch, gut abge­stimmt und nicht zu sal­zig ist.

Die unter­schied­li­chen Rezep­te kön­nen sich nicht nur in der Gewürz-Zusam­men­set­zung, son­dern auch in wei­te­ren Zuta­ten unter­schei­den. So darf man bei der Her­stel­lung von Leber­kä­se ger­ne sei­ner Krea­ti­vi­tät frei­en Lauf las­sen. Dem­entspre­chend ent­stan­den im Lau­fe der Zeit ver­schie­de­ne Vari­an­ten von Käs-Leber­kä­se über Pfef­fe­ro­ni-Leber­kä­se bis hin zu Piz­za-Leber­kä­se. Im Sor­ti­ment des ober­ös­ter­rei­chi­schen Leber­käs-Pro­du­zen­ten „Leber­käs-Pepi“ gibt es auch exo­ti­sche­re Sor­ten wie Spi­nat-Knob­lauch oder Stein­pilz-Trüf­fel.

Mit oder ohne Sem­mel?

Leber­kä­se kann man mit oder auch ohne Sem­mel genie­ßen. Die meis­ten essen ihn am liebs­ten in der Sem­mel. In man­chen Regio­nen hat sich bereits die Abkür­zung LKW zum Bestel­len eines Leber­käs­sem­mels ein­ge­bür­gert. Dabei steht LKW nicht für die gro­ßen Fahr­zeu­ge, die wir auf der Stra­ße sehen, son­dern für Leber­kä­se-Weck (Weck steht hier für Brot).

Wer in der Leber­kä­se-Regi­on groß wur­de, ist meist auch ein Leber­käs-Jun­kie. So essen wir ihn nicht nur im Brot, son­dern auch in der Pfan­ne ange­bra­ten mit Spie­gelei und Kar­tof­fel­sa­lat oder mit Brat­kar­tof­feln und Spi­nat. Der Leber­kä­se macht sich aber auch sehr gut paniert als Schnit­zel-Ersatz oder mit Schin­ken und Käse als fal­sches Cor­don Bleu. Der neu­es­te Trend, und nur etwas für ganz Muti­ge, ist eine Schei­be Leber­kä­se und süßer Senf im Krap­fen. Tja, Geschmä­cker sind ver­schie­den. 😉