Lorem ipsum dolor amet, consectetuer adipiscing elit. Aenean commodo ligula eget dolor massa. Cum sociis natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus.

Baker

Follow Us:

Tei­le eines Tie­res — Schwein

Kote­lett, Hüf­te, Brust – aus einem Tier gewinnt man eine Men­ge unter­schied­li­cher Fleisch­stü­cke. Je nach­dem sind die Stü­cke mehr oder weni­ger fet­tig oder seh­nig und eig­nen sich dem­entspre­chend für unter­schied­li­che Gerich­te. Hier erfahrt ihr, wel­ches Tier wie auf­ge­teilt wird und für was sich die ein­zel­nen Stü­cke am bes­ten eig­nen:

Schwei­ne­fleisch

Es zählt zu den belieb­tes­ten Fleisch­sor­ten in Öster­reich: das Schwei­ne­fleisch. Archäo­lo­gi­sche Aus­gra­bun­gen bewei­sen, dass Schwei­ne bereits seit über 9.000 Jah­ren als Haus­tie­re gehal­ten wer­den und als Fleisch­lie­fe­ran­ten die­nen. Vom Iber­i­co-Schwein bis zum West­stei­ri­schen Tur­o­pol­je-Schwein, heut­zu­ta­ge wer­den zur Her­stel­lung von Schwei­ne­fleisch etwa 90 ver­schie­de­ne Schwei­ne­r­as­sen gezüch­tet.

So wird das Schwein unter­teilt

Die Stü­cke des Schweins wer­den in unter­schied­li­che Teil­stü­cke unter­teilt. Je nach Eigen­schaft des Flei­sches eig­nen sich man­che Stü­cke zum Kurz­bra­ten, ande­re eher zum Schmo­ren oder Kochen. Wie­der ande­re eige­nen sich zur Wurst­zu­be­rei­tung oder Her­stel­lung von Gela­ti­ne. Auf­ge­teilt wird das Tier in fol­gen­de Teil­stü­cke:

Schwei­ne­kopf

Kann noch in Schnau­ze (Rüs­sel), Schwei­neoh­ren, Schwei­ne­ba­cken und Schwei­ne­zun­ge unter­teilt wer­den. Er wird heut­zu­ta­ge groß­teils zur Wurst­zu­be­rei­tung oder zur Her­stel­lung von Aspik ver­wen­det. Davon eine Aus­nah­me bil­den die Schweins­bäck­chen, die­se erle­ben momen­tan ein Come­back und tau­chen in eini­gen Restau­rants wie­der in den Spei­se­kar­ten auf.

Rücken­speck oder fet­ter Speck

Gemein­sam mit dem Bauch­speck gehört es zu den Speck-Tei­len des Schweins. Er sitzt am Rücken des Tie­res zwi­schen Haut und Mus­kel­fleisch und besteht fast aus­schließ­lich aus rei­nem Fett­ge­we­be.

Kar­ree

Das Kar­ree liegt am Rücken des Tie­res, unter­halb des Rücken­specks. Es wird in lan­ges und kur­zes Kar­ree sowie Filet unter­teilt. Das Kar­ree ist leicht mar­mo­riert und den­noch schön zart, saf­tig und aro­ma­tisch. Ob im Gan­zen als Bra­ten oder als Stü­cke auf dem Grill – das Kar­ree eig­net sich für sehr vie­les. Auch das Filet ist viel­sei­tig ver­wend­bar, ob als Steak, geschmort oder gebra­ten. Es ist das bes­te, feins­te Stück vom Schwein.

Schwei­ne­bauch

Den eigent­li­chen Schwei­ne­bauch, auch als Bauch­speck oder Bauch­fleisch bezeich­net, schnei­det man aus den vor­de­ren unte­ren zwei Drit­teln. Der Schwei­ne­bauch ist sehr fett­reich und des­we­gen auch sehr schmack­haft. Oft­mals wird er geräu­chert und gepö­kelt, er eig­net sich aber auch als Schweins­bra­ten oder zum Gril­len. Das mitt­ler­wei­le belieb­tes­te Teil vom Schwei­ne­bauch sind die Spare­ribs, die­se dür­fen auf kei­ner Grill­par­ty feh­len. Das hin­te­re Drit­tel wird als Bauch­lap­pen bezeich­net. Die­ser eig­net sich zum Kochen und Schmo­ren, da er eini­ge Stun­den benö­tigt, bis er gar und zart ist.

Schwei­ne­schul­ter

Da sie sehr lang­fa­se­rig und mit Seh­nen durch­zo­gen ist, eig­net sie sich beson­ders für lang­sa­me Gar­ver­fah­ren wie Kochen oder Schmo­ren. Im ame­ri­ka­ni­schen BBQ wird sie haupt­säch­lich für Pul­led Pork ver­wen­det. Sie wird in fol­gen­de drei Tei­le unter­teilt: Das Fla­che Schul­ter­stück, auch Schäu­fe­le genannt, das Mit­tel­stück und das Dicke Schul­ter­stück. Die letz­ten bei­den eig­nen sich gut für Gulasch oder Ragout.

Keu­le

Die­se wird in vier Unter­tei­le zer­legt: Ober-, Unter­scha­le, Nuss und Hüf­te. Die Ober­scha­le ist fein­fas­rig und eig­net sich für Schnit­zel oder Kurz­ge­bra­te­nes. Die Unter­scha­le ist nicht ganz so fein­fas­rig und ide­al zum Bra­ten und Schmo­ren. Die Nuss und die Hüf­te eig­nen sich eben­falls als Schnit­zel, aber auch als Bra­ten. Die Schwei­nekeu­le ist das klas­si­sche Stück für die Schin­ken-Her­stel­lung.

Haxe oder Eis­bein

Die Schweins­ha­xe hat vie­le regio­nal­spe­zi­fi­sche Bezeich­nun­gen und ist ein sehr durch­wach­se­nes Stück Fleisch. Die Schweins­ha­xe ist sozu­sa­gen der Unter­arm bzw. Unter­schen­kel des Schweins. Bei der Zube­rei­tung benö­tigt sie eine lan­ge Gar­zeit und eig­net sich zum Kochen, Gril­len oder Schmo­ren. Wie bei den Bezeich­nun­gen gibt es bei der Zube­rei­tung regio­na­le Unter­schie­de.

Schweins­fuß

Er wird auch Pfo­te genannt und liegt unter der Schweins­ha­xe. Die Schweins­fü­ße ent­hal­ten sehr wenig Fleisch, dafür umso mehr Gela­ti­ne und wer­den daher ger­ne für Sül­ze ver­wen­det. Aber auch beim Kochen von Ein­töp­fen, Brü­hen oder Soßen wer­den sie ger­ne mit­ge­kocht.

Schwei­ne­schwanz

Der Schwei­ne­schwanz besteht haupt­säch­lich aus Kno­chen, Knor­pel und Schwar­te. Daher lan­den die meis­ten davon in der indus­tri­el­len Her­stel­lung von Gela­ti­ne.