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Wild auf Wild

Beson­ders im Herbst sind in vie­len Restau­rants wie­der Wild­wo­chen ange­sagt. Dann kommt alles auf den Tisch, was bei uns hei­misch ist und vom Jäger geschos­sen wird. Auch die Comic-Hel­den Aste­rix und Obelix sind ganz ver­ses­sen auf Wild, beson­ders auf Wild­schwei­ne. Und kei­ne Fol­ge endet ohne das gemein­sa­me Wild­schwein-Fest­mahl. Wir klä­ren euch auf, war­um Aste­rix und Obelix einen nach­hal­ti­gen Ernäh­rungs­stil, der fit und mun­ter hält, haben:

Hase, Hirsch, Wild­schwein und Gams – was gehört alles zum Wild­bret?

Hirsch, Reh, Gams, Wild­schwein und Co. wer­den unter der Bezeich­nung Wild oder Wild­bret zusam­men­ge­fasst. Ob Wild, Jagd­wild, Wild­fleisch oder Wild­bret, alle bezeich­nen das Fleisch von wild­le­ben­den Tie­ren, wel­che dem Jagd­recht unter­lie­gen. Das heißt, sie leben in frei­er Natur, dür­fen nicht zusätz­lich gefüt­tert wer­den und dür­fen von den Jäge­rin­nen und Jägern geschos­sen wer­den.

Als Gat­ter­wild wer­den Hir­sche, Rehe usw. bezeich­net, die im Gegen­satz zum Wild nicht frei lebend sind. Sie wer­den häu­fig in ein­ge­zäun­ten natur­na­hen Berei­chen gehal­ten und kon­trol­liert gefüt­tert. Durch die zusätz­li­che Füt­te­rung haben die Tie­re ein beque­mes Leben. Daher unter­schei­det sich auch die Fleisch­qua­li­tät (Mus­kel­struk­tur sowie Geschmack) von frei leben­den Tie­ren.

In Vorarlberg gibt es vie­le ver­schie­den Arten von Wild. Ganz all­ge­mein wird zwi­schen Feder­wild und Haar­wild unter­schie­den:

Feder­wild:

  • Auer­huhn
  • Bart­gei­er
  • Birk­huhn
  • Enten­vö­gel
  • Fasan
  • Hasel­huhn
  • Schnee­huhn

 

Haar­wild:

  • Bisam­rat­te
  • Bär
  • Dachs
  • Feld­ha­se
  • Fuchs
  • Gams­wild
  • Luchs
  • Mar­der­hund
  • Mur­mel­tier
 
  • Reh­wild
  • Rot­wild
  • Schnee­ha­se
  • Schwarz­wild
  • Stein­mar­der
  • Wasch­bär
  • Wolf
  • Stein­wild

Regio­nal und sai­so­nal

Wer auf regio­na­le und sai­so­na­le Lebens­mit­tel Wert legt, der ist beim Wild­bret genau rich­tig. Meist kann man Wild­fleisch nur direkt beim Jäger sowie in man­chen Metz­ge­rei­en kau­fen. Da die Tie­re bei uns hei­misch sind, wer­den die Tie­re bzw. das Fleisch auch kei­nen lan­gen Trans­port-Wegen aus­ge­setzt.

Im Unter­schied zu Nutz­tie­ren, wie Schwei­nen, Hüh­nern oder Rin­dern, wer­den Wild­tie­re nicht gezüch­tet. Die Jäge­rin­nen und Jäger müs­sen die Tie­re zuerst auf­stö­bern und dann schie­ßen. Sie leben in der frei­en Natur und genie­ßen ein stress­frei­es Leben. Hir­sche, Rehe und Co. ernäh­ren sich rein von dem, was die Natur her­gibt. Daher wer­den sie auch nicht mit Medi­ka­men­ten oder Ähn­li­chem zuge­füt­tert. Somit ist Wild­fleisch ein hoch­wer­ti­ges, bio­lo­gi­sches Fleisch.

Wild­bret ist nicht das gan­ze Jahr über erhält­lich, abge­se­hen von tief­ge­fro­re­nem Fleisch. Auf­grund von Schuss- und Schon­zei­ten sind je nach Sai­son unter­schied­li­che Wild­ar­ten erhält­lich. Auch gibt es geschütz­te Arten. Die­se dür­fen gene­rell nicht geschos­sen wer­den.

Daher ist Wild­bret ein sai­so­na­les, regio­na­les, nach­hal­ti­ges und hei­mi­sches Natur­pro­dukt.

Vol­ler Geschmack und wert­vol­ler Inhalts­stof­fe

Wild­fleisch ist dank sei­nes Nähr­wer­tes ein hoch­wer­ti­ges Lebens­mit­tel und steckt vol­ler Vor­tei­le: Im Gegen­satz zu ande­ren Fleisch­sor­ten hat es einen hohen Anteil an leicht ver­dau­li­chem Eiweiß. Die Struk­tur ist kurz­fas­rig und hat einen gerin­gen, aber hoch­wer­ti­gen Anteil von Fett. Außer­dem ist es cho­le­ste­ri­n­arm.

Dar­über hin­aus steckt das Fleisch vol­ler wert­vol­ler Nähr­stof­fe wie Vit­amin B und Mine­ral­stof­fe wie Selen, Zink und Eisen. Beson­ders wert­voll wer­den Hirsch, Reh, Wild­schwein und Co. durch ihren hohen Anteil an Ome­ga-3-Fett­säu­ren. Da die Tie­re nicht zusätz­lich gefüt­tert wer­den dür­fen, hat das Fleisch sozu­sa­gen Bio-Qua­li­tät. Bei der rich­ti­gen Zube­rei­tung kann nicht nur der gute Eigen­ge­schmack betont wer­den, es ist auch noch beson­ders zart.

Wild rich­tig zube­rei­ten

Ob bra­ten, gril­len oder schmo­ren – Hirsch, Reh oder Wild­schwein kann unter­schied­lich zube­rei­tet wer­den. Was alle Zube­rei­tungs­ar­ten gemein­sam haben? Es schmeckt her­vor­ra­gend.

Zu den Gewür­zen, die bei der Wild-Zube­rei­tung auf gar kei­nen Fall feh­len dür­fen, gehö­ren Lor­beer, Thy­mi­an, Lieb­stö­ckel und Wachol­der­bee­ren. Beim Salz soll­te man im Gegen­satz zu den Kräu­tern eher spa­ren. Denn die (fri­schen) Kräu­ter und Gewür­ze beto­nen den Eigen­schmack des Fleischs und ver­lei­hen dem Wild­bret mehr Aro­ma.

Bevor das Fleisch zube­rei­tet wer­den kann, muss es pariert wer­den. Das heißt, es wer­den mit einem spit­zen, schar­fen (!) Mes­ser alle Seh­nen und Häut­chen ent­fernt. Anschlie­ßend kann es wei­ter ver­ar­bei­tet wer­den: Ob gebra­ten im Ofen, lang­sam gegart, gedämpft, geschmort, geräu­chert oder gegrillt.